سه شنبه ۲۵ شهریور ماه ۱۳۹۳
گالری
نقشه سایت
معرفی سایت
ثبت نام در سایت
تماس با مدیر
پیشنهادات
پیوندها
سفارش
تبلیغات در سایت







 
نکاتی در خصوص مافین ها و کاپ کیک ها

لغت انگلیسی مافین (Muffin)، که به قولی از ریشه فرانسوی (Mufflet) به معنای نان نرم گرفته شده و در زبان آلمانی نیز معادل کلمه (Muffe)، به معنای نوعی کیک می باشد، به نوعی نان اطلاق می گردد که در اندازه کوچک پخته و سرو می گردیده و در پخت آن از مایه خمیر جهت فرآوری خمیر و حجیم نمودن آن، استفاده می گردیده و غالب انواع آن شیرین نبودند. در قرن 19 میلادی به دلیل تک نفره بودن این نوع کیک، پخت و سرو آن خصوصا به صورت داغ جهت صبحانه، گسترش زیادی پیدا کرد و به مرور بنا به ذائقه های مختلف، تنوع فراوانی در دستور پخت آن بوجود آمد و نمونه شیرین آن نیز که از حجم دهنده های شیمیایی بجای مایه خمیر در پخت آن استفاده می شد و دارای رویه تزئینی هم شده بود، متداول گردید.

مافین های جدید، که در پخت آن ها از بیکینگ پودر (و گاهی جوش شیرین) استفاده می گردد، چیزی بین کیک و نان هستند و بسته به میزان کره و شکر استفاده شده در آن، به دو دسته "بافت نانی" و " بافت کیکی" تقسیم بندی می گردند که واضح است که دسته اول، از میزان شکر و کره کمتری در دستور پخت برخوردار بوده و هر کدام از این دستورها، نحوه اختلاط موادشان منحصر بفرد می باشد. شایان ذکر است که کاپ کیک ها (Cupcakes) نیز در دسته دوم طبقه بندی می شوند.

برای تهیه مافین ها از دو کاسه جداگانه برای مخلوط مواد خشک و مایعات استفاده شده و از روغن مایع یا کره ذوب شده سرد، استفاده می گردد و معمولا به سرعت و در زمان 20 تا 25 دقیقه پخته خواهد شد. نکته مهم در تهیه انواع مافین ها اجتناب از زدن بیش از اندازه خمیر است که در صورت عدم رعایت این مورد، نفوذ گلوتن موجود در آرد به مخلوط، سبب ایجاد رشته های طنابی در مخلوط خمیری شده و بافت مافین حاصله پس از پخت، فشرده و لاستیکی و دارای حفره های عمیق گردیده و کیفیت مطلوب بدست نمی آید. بنا به تجربه، 8 تا 10 دور هم زدن مخلوط خمیری، کافی بوده حتی اگر گلوله های آردی در این مخلوط دیده شد نیز در حین پخت، مخلوط یکنواخت خواهد شد.

در تهیه کاپ کیک ها، از همان روش های تهیه کیک از جمله تهیه کرم کره ای از زدن کره و شکر و سپس افزودن تخم مرغ به آن و نهایتا افزودن مواد خشک به مخلوط، استفاده می گردد. افزایش محدود میزان شکر و روغن در خمیر این کاپ کیک ها، علاوه بر ایجاد بافتی نرم، باعث غنی شدن آن گردیده ضمن اینکه افزایش میزان روغن، از گسترش رشته های گلوتنی در خمیر جلوگیری نموده و نتیجه آن، پخت بهتر و بافتی مناسب خواهد بود. در گذشته بدلیل نبودن قالب های مافین، این کیک ها در فنجان پخته می شد، به این دلیل به کاپ کیک شهرت پیدا کرده است.

خمیر مافین، شامل مواد پایه ای چون: آرد، شکر، بیکینگ پودر (یا جوش شیرین)، تخم مرغ، روغن و شیر (یا ماست) بوده و گاهی اوقات انواع میوه یا مغزها یا شکلات، وانیل و ادویه جات مختلف جهت طعم و عطر دهی به آن استفاده می شود.

نکته
جهت داشتن مافین هایی با شکل و فرم مناسب بهتر است حدود دو سوم حجم قالب از مواد پر شود.


منبع: مجله هنرآشپزی



سوالات و نظرات

simin: ممنون از توضیحات خوبتون .سوال من در مورد کلپ کیک هاست ، که چرا موقع پخت گاهی اوقات خیلی پف می کن وبالا می آن به شکلی که سر کاپ کیکها دفرمه می شه ،در صورتی که میزان مواد تو قالب همون یک سومه ، دما هم مطابق دستوره ولی چرا شکلشون بهم می خوره؟بانوی آشپزخانه: متشکرم. مقدار پف کیک به میزان گرمای فر ، مقدار مواد بستگی دارد. به احتمال زیاد فر زیاد گرم بوده است.
فرح: سلام وخسته نباشید.
لطفا" میشه دستور مافین ساده را برایم بگویید.ممنونم
بانوی آشپزخانه: سلام بر شما
بزودی دستور مافین ساده را خواهم گذاشت. شاد باشید.
سالی: سلام و تشکر از اطلاعات خوبتون...من کاپ کیک تو ماکروفر درست کردم خوب شد فقط ایرادی که داشت وقتی سرو کردم خیلی زود خشک شد میشه راهنماییم کنید که یک کاپ کیک با بافت نرم تر بشه پخت در ماکروفر؟ .مرسیبانوی آشپزخانه: سلام بر شما و تشکر فراوان از لطفت شما
برای پخت کیک لازم است ماکروویو دکمه کانوکشن(پیش گرمایش- پخت کیک ) را داشته باشد و همینطور میزان حرارت و زمان با دقت تنظیم شود. موفق باشید
میترا: سلام توی همه دستورات مافین از کره استفاده شده.لطفا بگید اگه بخوام با روغن مایع جایگزین کنم مقدارش چقدر باشه؟بانوی آشپزخانه: با سلام .
مقدار روغن را به همان میزان کره بریزید. البته با کره طعم و بافت بهتری خواهد داشت.
parisa: salam
zemne tashakkor va khasteh nabashid ba site fogholadeh alitoon ye soal dashatm
mikhastam bebinam aya mishe cupcake ha ya mafin haro bedoone ghalebe makhsooseshoon dorost kard ya na
man ye bar dar ghalebhaye cake yazdi dorost kardam ama chandan jaleb nashod !
بانوی آشپزخانه: سلام
متشکرم. بله می توانید از کپسول های مقوایی و کلفت که مخصوص این کار هستند استفاده کنید. لوازم قنادی فروشی ها این کپسول های را می فروشند و تنوع زیادی در شکل و رنگ آنها هست. در غیر اینصورت اگر کاغذ نازک باشد باید در قالب مخصوص قراردهید تا خوب فرم بگیرد.
ستاره: سلام و تشکر از اطلاعاتتون در بعضی مافین ها از یه کرم سفید رنگ استفاده شده دوست دارم دستور اون کرم رو بدونم ممنونبانوی آشپزخانه: با سلام . متشکرم. منظورتون کرمی است که در داخل مافین ریخته می شود یا کرمی که روی آن ریخته می شود ؟
معمولا رویه این کیکها را با کرم رویال، انواع کرم های پنیری، شکلاتی یا خامه فرم گرفته تزیین می کنند.
مینا: سلام و خسته نباشید به شمامیخواستم بدونم اکلیل های خوراکی برای تزین کاپ کیک موجود است اخه من در یه برنامه خارجی دیدم.بانوی آشپزخانه: با سلام. بله مارک های خارجی نظیر ویلتون این اکلیل ها را دارند می توانید از لوازم قنادی های معتبر خرید کنید. البته کمی گران هستند.
سحر: سلام
خیلی ممنون از توضیحاتتون. من خیلی دنبال تفاوت مافین و کاپ کیک گشته بودم.
میشه کمی بیشتر درمورد کرم های مورد استفاده در مافین ها توضیح بدید.
ممنونم
بانوی آشپزخانه: سلام. متشکرم. خامه شکلاتی یا ساده و کرم های پنیری و کره ای استفاده می شود.
تکتم: سلام ممنون از راهنمایتون میشه به من بگین چرا مافین های من بعدازاین که ازفردر میارم کوچک شده وازکاغذش جدامیشهبانوی آشپزخانه: سلام متشکرم. مواد زیاد همزده شده و مقدار چربی آن زیاد بوده است
saba: سلام من کیک یزدی در فر برقی 40 لیتری که کوچک است درست می کنم وبرای قله ای شدن کیک ها را در طبقه وسط گذاشته و المنت بالا و پایین را همزمان روشن می کنم ولی بعد از گذشت مدت زمان20 الی 25 دقیقه کهآنها را بیرون می آورم پفشان می خوابد لطفا راهنمایی کنید ( داخل فر پفشان خیلی عالی است )بانوی آشپزخانه: با سلام المنت بالا را در آخر که می خواهید کمی روی کیک ها برشته شوند روشن کنید.
همدم من: سلام خسته نباشید . راهکارهای خیلی مفیدی اینجا گرفتم . ممنونم از شمابانوی آشپزخانه: سلام. متشکرم موفق باشید.
ليدا: واقعا ممنونم.چون در مورد هم زدن زياد مخلوط مافين اين تجربه رو داشتم كه حالت لاستيكي پيدا ميكنه.بانوی آشپزخانه: متشکرم. خوشحالم که مفید واقع شده است
ليدا: با نظر خانم سحر هم موافقم.اگه راهنمايي كنيد ممنون ميشم.بانوی آشپزخانه: با سلام کرم کره ای و خامه ای در سایت موجود است گاناژ یا گاناش و انواع دیگر کرمها در سایت قرارداده خواهد شد.
هیام: سلام وخسته نباشید من مافین روبه طریفی دیگه درست کردم که اول موادخشک روباهم مخلوط کرده سبس تخم مرغ وشیرودراخرروغن همیشه خوب میشداما سری اخری که درست کردم خمیرحالت لاستیکی وسفت بودومافین ها خوب بف نمیکردندو وسط ان خمیربود میشه بگین چرا ممنونبانوی آشپزخانه: با سلام متشکرم. ممکن است مقدار مواد و نحوه مخلوط کردن آن یا مقدار گرمای فر مناسب نبوده است. بهتر است که مواد زیاد هم زده نشود و مقاله نکات مهم و مفید در پخت کیک ها را در بخش کیکها مطالعه بفرمایید بسیار مفید است.
نسرین: کیک یزدی های من خیلی عالی میشه حالا میخوام بدونم که میشه همون مواد کیک یزدی که درست می کنم رو داخلش کاکائو بریزیم یا اینکه باید مواد مقدارش تغییر کنه. چون دوست دارم کاملا کاکائویی باشه . چکار کنم.بانوی آشپزخانه: 2 قاشق از آرد کم کنید و 2 قاشق پودر کاکائو به آن اضافه کنید. موفق باشید
فرانك: با سلام...اگه ممكنه طرز تهيه كرمي كه داخل مافين ريخته ميشه بگين در ضمن اينكه در چه مرحله بايد كرم رو بايد اضافه كرد بگين ممنون ميشمبانوی آشپزخانه: با سلام
منظورتون چه نوع کرمی می باشد؟ در کل از انواع مارمالادها و شکلات هایی که به مغزی داخل کیک معروفند مخصوص شیرینی پزی هستند می توانید استفاده کنید. و یا اینکه بعد از پخت وسط مافین را خالی کنید و با انواع کرم پنیر یا کره ای یا خامه و گاناژ یا گاناش پر کنید.
فتانه: سلام،ممنون از اطلاعات خوبتون
یه سوال در رابطه با مافین داشتم،کرمی که انتهای مافین به مقدار کمی وجود داره چیه،معلومه که قبل از ریختن مواد خام در کاغذ مخصوص ریخته میشه
بانوی آشپزخانه: با سلام. متشکرم. بستگی به نوع مافین دارد. مافین ها دستورهای زیادی دارند امروزه کرم های خاصی هستند که نسبت به حرارت مقاوم هستند و کارخانه ای تولید می شوند در وسط مافین ریخته می شود احتمالا زمان پخت به سبب سنگینی ته نشین می شود و کیک روی آن قرار می گیرد.
محبوبه: باسلام مافین های من درفرپف میکنندوبالا میایند ولی وقتی ازفربیرون میاورم پفش میخوابدلطفاراهنمایی کنید
شادی: عالی بود
مریم: سلام :( میشه به من کمک کنید :( من با اینکه مواد مافین رو تقریبا تا نصفه قالب ریختم اما توی فر سر ریز کرد و ریخت و بعدش اصلا بافت مافینم یکدست و بهم چسبیده نشد :(بانوی آشپزخانه: با سلام
احتمالا مواد دقیق اندازه گیری نشده است.
پانته آ: سلام:من قالب مافین کاغذی تهیه کردم ولی کف قالبها چند سوراخ کوچک دارن چطورمیتوان مواد رو داخلش ریخت؟مشکل نداره؟بانوی آشپزخانه: با سلام میتونید یک تکه کاغذ روغنی ببرید کف قالب بزارید بعد مواد را بریزید
شما می توانید سوالات و نظرات خود را در رابطه با مقاله بالا با مدیر سایت مطرح کنید. لطفا اطلاعات تماس را کامل کنید تا بتوان با شما تماس گرفت.
نام شما:  *
پست الکترونیک:
وب سایت یا وبلاگ:
متن:  *
 
 
این سایت  درستاد ساماندهی پایگاههای اینترنتی وزارت فرهنگ وارشاد اسلامی به ثبت رسیده است. هر گونه استفاده  از مطالب و تصاویر سایت،  بدون اجازه و  ذکر منبع کاری غیراخلاقی و پیگرد قانونی دارد.
لطفا جهت ذکر منبع از نام لاتین cookery.ir استفاده شود.

 لذت آشپزی با شما
پذیرش سفارش انواع دسر سالاد بیسکویت با طعمی بی نظیر

جهت سفارش و مشاهده نمونه کارهای انجام شده

لطفا کلیک کنید




پذیرش تبلیغات متنی و تصویری


دکتر مهناز فتحی
متخصص دندانپزشکی کودکان و نوجوانان
اردتدنسی پیشگیری دندانپزشکی کودکان مضطرب و کم سن
با یا بدون بیهوشی عمومی تلفن مطب: 44 24 24 44
آموزش ژله های فانتزی و گلدار
به صورت خصوصی و نیمه خصوصی
ساعت تماس: 10 صبح الی 6 بعدازظهر
 تلفن همراه : 09363068358 
پسته خام درجه یک کرمان

تلفن همراه : 09123188846


اینستوگرام سایت آشپزخانه
گالری - نقشه سایت - معرفی سایت - ثبت نام در سایت - تماس با مدیر - پیشنهادات - پیوندها - سفارش - تبلیغات در سایت
ورود اعضاء
RSS version 2 Standard Structure www.2del.com Designer Team Cichlid Control Panel Powered
کليه حقوق اين سايت متعلق مدیر وب سایت می باشد و استفاده از مطالب با ذکر منبع بلامانع است
طراح: روزبهان یوسفی